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【調理法】
【保存版】これを見れば失敗しない！サクッと美味しいとんかつの揚げ時間と温度を徹底紹介
からっと揚がって中は、ジューシーなとんかつはとても美味しく人気のメニューですよね。いざ、自分で揚げるとなると中が生焼けだったらどうしようと悩みもあるはず。今回は、そんな悩みに答えご家庭でできる美味しいとんかつの揚げ時間についてご紹介します。
目次
1.とんかつの基本の揚げ時間
1-1.基本の揚げ時間
とんかつは、揚げる厚さや油の温度によって揚げ時間が変わります。
1-1-1.厚さ1.5～2㎝の場合は、170℃で5～6分
厚さ1.5～2ｃｍ、1枚の重さが150ｇくらいの肉の場合は、170℃の油で片面2～3分、裏返して3分程揚げます。
1-1-2.油の量は、鍋の底から3～3.5㎝程度（食材が完全に浸かる）の高さが適量
1-2.薄いとんかつの揚げ時間
1-2-1.厚さ1㎝の場合は、170℃で4～5分
厚さ1㎝、1枚の重さが100ｇくらいの肉の場合は、170℃の油で片面2～3分、裏返して2分程揚げます。肉が薄い分短時間で火が通る為、揚げ時間が短くなります。
1-2-2. 油の量は、食材の半分が浸かる程度の高さが適量
薄いとんかつの場合は、火の通りが早い為、少なめの油で揚げることができます。
1-3.厚いとんかつの揚げ時間
1-3-1.厚さ3㎝は、170℃で7分、余熱で2～3分、2度揚げで4分
厚さ3㎝、1枚の重さが300ｇくらいの肉の場合は、170℃の油で片面3～4分、裏返して3分程揚げます。油からとんかつを取り出し、3分置き余熱で火を通します。再度170℃の油で片面2分ずつ衣がサクッとするまで揚げます。
1-3-2.油の量は、鍋の底から4㎝程度（食材が完全に浸かる）の高さが適量
厚いとんかつは、火の通りが悪く、生焼けの危険性がある為、多めの油でしっかり余熱で火を通します。
もし、生焼けだった場合は、14.【生焼けだった場合の危険性】を参考に加熱します。
2.油の温度の見分け方
カラッと上手に揚げる為には、揚げる油の温度が重要です。
揚げ物用の温度計がない場合、最適な温度になった時の見分け方を2種類ご紹介。
2-1.菜箸を使用した見分け方
低温150～160℃…菜箸の先から細かい泡が出る
中温170～180℃…菜箸全体から細かい泡が出る
高温180～190℃…菜箸全体から大きい泡が出る
2-2.パン粉を使用した見分け方
低温150～160℃…油にパン粉を少量入れると、パン粉がゆっくり広がる
中温170～180℃…油にパン粉を少量入れると、パン粉が全体にゆっくり広がる
高温180～190℃…油にパン粉を少量入れると、パン粉が全体に勢いよく広がる
参照：『揚げる油の温度』（日清オイリオ’sキッチン）
https://www.nisshin-oillio.com/kitchen/study-oil/temperature.html
3.少ない油でのとんかつの揚げ時間
3-1. 少ない油で揚げる場合は、170℃の油で片面2～3分、裏返して2分程度
3-2. 油の量は、食材の厚みの半分程度
薄いとんかつの場合は、火の通りが早い為、少なめの油で揚げることができます。
3-3.揚げ方
3-3-1. 少ない油で揚げる場合は、フライパンがおすすめ
揚げもの専用の鍋がなくても、フライパンで代用が可能
3-3-2. お肉は調理の15分前に冷蔵庫から出し、肉の表面と内部の温度差を均一にする
お肉を冷蔵庫から出してすぐ調理してしまうと、お肉の中が冷たく、火通りが悪い為生焼けの原因になります。特に、油の量が少ないと、温度が上がりやすく表面に色がついても、中まで火が通ってない事があります。
3-3-3. 厚いとんかつは少量の油では、揚げにくい
少量の油を使用する場合、お肉が厚すぎると中まで火が通りにくく、揚げるのに時間がかかってしまいます。中まで火が通る頃には、表面が硬くなり、焦げてしまう可能性があります。
3-3-4.一度にフライパンに食材を入れ過ぎない
少量の油で揚げる場合、油の温度のコントロールが難しいです。
一度に多くの食材を入れてしまうと、油の温度が急激に下がり、衣がべちゃっとしたり、揚げムラが生じたりします。入れる食材は、使用するフライパン表面の1/2～2/3程度がおすすめです。
4.2度揚げでサクサクに仕上げるコツと揚げ時間
とんかつをサクッとジューシーに仕上げる方法の1つに、2度揚げがあります。
4-1.1度目は低温で火を通す
160℃の低温で4～5分程度じっくり火を通します。衣に薄っすら色がつく程度で油から引き上げます。通常の揚げ方より、衣がはがれやすいので注意してください。
4-2.2度目は、高温で衣をサクッとさせる
2度目は、180℃の油で30秒から1分揚げ、衣にしっかり揚げ色を付けます。高温で揚げた分、衣がサクッと仕上がります。
5.とんかつが美味しく揚がったサイン
5-1.油の音
油に入れた直後は、ボコボコと低めの大きな音がしますが、揚がってくるとチリチリ・パチパチと軽快な乾いた音になります。
5-2.油の泡
油に入れた直後は、大量の泡がでますが、徐々に泡が細かくなり出てくる泡の量が増えてきたら火が通ったサインです。
5-3.きつね色
きつね色は、人によって基準が様々です。下の画像を参照にきつね色を見極めましょう。
下の画像のとんかつは揚げすぎです、
肉が縮んでしまい、衣が硬く、肉汁も抜けてパサパサしています
6.冷凍とんかつの揚げ時間
6-1.160℃で8分、その後180℃で1～2分
冷凍のとんかつは、生のとんかつに比べて、火の通りが悪い為、160℃の低温で8分程じっくり火を通し、その後、油の温度を180℃に揚げて衣がカラットするまで1～2分程揚げます。
参照：『冷凍で食を豊かに ほほえみごはん』（ニチレイ）
https://www.nichireifoods.co.jp/media/14008/
7.とんかつを柔らかく、ジューシーにするコツ
7-1.筋切をする
ロースの肉は、脂身に沿って筋があります。これに包丁などで切れ込みを入れておくと、とんかつが湾曲せずきれいに揚がります。また、筋切をすることで、嚙み切りやすく柔らかくなります。さらに、火の通りもよくなり、とんかつを揚げすぎて肉が硬くなってしまう状況も避けられます。
7-2.低温で揚げる
7-2-1.130～140℃の油でジューシーに仕上がる
130～140℃と低温で揚げることによって、じっくり火が通り、お肉がパサパサにならず、ジューシーなとんかつに仕上がります。
7-2-2.プロの技『とんかつ成蔵』三谷氏監修の揚げ時間
厚さ1.2㎝、1枚の重さが120ｇくらいの肉で、130℃の油で片面3分半～4分半、裏返して140℃の油で1分半～2分半揚げます。油から取り出しバットに立てかけて油をきりながら、5分程余熱で火を通します。
参照：『ぐるなび プレミアムミールキット』（高島屋）
https://www.takashimaya.co.jp/excludes/common/pdf/gurunavi_03_20220829.pdf
8.部位ごとの揚げ時間
8-1.豚ヒレ
8-1-1.170℃の油で4分～5分
厚さ2～3㎝、１枚40ｇ前後一口大のヒレ肉で、170℃の油で片面2～3分、裏返して2分程揚げます。
8-2.豚モモ
8-2-1.170℃の油で4分
厚さ2㎝、１枚50ｇ前後のモモ肉で、170℃の油で片面2分、裏返して2分程揚げます。
モモの肉は脂が少ない為、ロースに比べると硬く感じてしまいます。
モモの中でも比較的柔らかい内ももやランプの部分を使用するのがおすすめです。
また、一口サイズにすることで、火が通りやすく、揚げすぎてパサパサになってしまう事も防げます。
8-3.豚小間肉（しゃぶしゃぶ用やスライス肉でもとんかつに代用できます）
8-3-1.170℃の油で3～4分
50ｇ前後の豚小間肉を丸めて、軽く押しつぶす。170℃の油で片面2分、裏返して1～2分程揚げます。
豚小間肉は、火の通りがよく、口に入れるとほぐれて食べやすいので、お子様にもおすすめです。
9.生パン粉と乾燥パン粉によるとんかつ揚げ時間の違い
9-1.生パン粉は衣に厚みが出る分、厚さ1.5～2ｃｍの加熱に時間がかかるとんかつ向き
乾燥パン粉と比較して水分量の多い生パン粉は、素材に火が入るまで揚げても衣に色がつきすぎることが少なくなります。
9-2.乾燥パン粉は火の通りが早いため、厚さ１㎝程度のとんかつを揚げるのに適しています
油の吸収率が生パン粉に比べ少ないので、よりヘルシーとも言え、更に荒目>中目>細かめで小さいほど、よりヘルシーに仕上がる事になります。
9-3.糖質が気になる人には低糖質のパン粉がおすすめ
9-3-1.『糖質40%オフ食物繊維入りパン粉 (イオン・トップバリュ)』
参照：https://www.topvalu.net/items/detail/4549741018098/
9-3-2.『糖質を抑えたパン粉（フライススター）』
参照：
10.とんかつに使用する油の種類
10-1.『ラード』は、独特の甘みや香ばしさがあり「香り」が良い油
一斗缶で販売されていることが多くプロが使う業務用。家庭でラードを使って美味しいとんかつを再現するのは難しいかもしれません。健康面を考慮するとラードのとりすぎはＬＤＬコレステロールを増やす原因にもなります。
10-2.『米油』は、米ぬかが原料の油
油切れが良く、揚げ物がカラッと揚がります。クセがないので、食材の味を損なうことがありません。
10-3.『キャノーラ油』は、なたね油の一種
バランスがよく、カラッとした食感で揚がります。繰り返し揚げても油くさくなりにくく、もちの良い油です。
10-4.『サラダ油』は、精製された植物油
菜種や大豆、トウモロコシなどさまざまな植物の種子が原料になっています。料理に使いやすいところから、サラダ油と名付けられました。低温でも油が固まったり濁ったりせず、揚げ物全般に使えます。
10-5.『大豆油』は、大豆の種子から取れる油
大豆油はキャノーラ油と並び日本の食用油の中で大変ポピュラーです。マヨネーズやドレッシング等の生食用からフライ用まで幅広く使われています。
10-6. 『紅花油』は、染料としておなじみのべに花の種子が原料
紅花の種子からとれる油。淡い色でくせのない風味が特長で、サラダのドレッシングなどに生で使われることが多い植物油です。オレイン酸が多い種類と、リノール酸が多い種類があります。
10-7. 『ひまわり油』は、ひまわりの種子が原料
ひまわりの種子からとった油はクセのない淡泊な風味が特長。オレイン酸とビタミンEが豊富に含まれています。食用油の他、ショートニングにも使用されます。
参照：『代表的な植物油の種類』（J-オイルミルズ）
https://www.j-oil.com/oil/type/vegeoil/
11.コレステロールを上げる油と下げる油
脂質やコレステロールは体に悪い印象があるかもしれませが、どちらも人間の体を構成するためには欠かせない物質です。脂質の摂取を無くすのではなく、「身体にいい油」を選び適量をとることが必要です。
ただし、脂質は1gあたり9キロカロリーあります。質のいい油とはいえ、摂り過ぎはエネルギー過多につながるので注意が必要です。
11-1.飽和脂肪酸は、体内のコレステロールを増やす油
人間の体内でつくられる脂肪酸で、肉類の脂身やラード、バターなど動物性油脂やココナッツオイルに多く含まれています。飽和脂肪酸の過剰摂取は血中のLDL（悪玉）コレステロールを増加させ、動脈硬化性疾患、特に心筋梗塞のリスクが高まると言われています。
11-2.不飽和脂肪酸は、体内の悪玉コレステロールを減らす
HDL（善玉）コレステロールを増やしたりして動脈硬化を防ぐ効果があります。キャノーラ油等植物性の油の他に主に魚の油にも含まれます。
不飽和脂肪酸は、脂肪酸を構成する炭素の結合の仕方によって一価と多価に、多価はさらにn-6系とn-3系とに分けられます。
11-2-1.一価不飽和脂肪酸
一価不飽和脂肪酸の代表であるオレイン酸は、オリーブオイルやキャノーラ油（なたね油）、米油に多く含まれており、体内で飽和脂肪酸からも合成されます。オレイン酸は血中のLDL（悪玉）コレステロールを低下させる効果があると言われています。
11-2-2.多価不飽和脂肪酸（n-６系脂肪酸）
n-６系脂肪酸であるリノール酸やγ-リノレン酸、アラキドン酸は、大豆油やコーン油 などの植物油に含まれます。n-６系脂肪酸には、毛中のコレステロールや血圧を下げる効果があると言われています。
11-2-3.多価不飽和脂肪酸（n-3系脂肪酸）
n-3 系脂肪酸のうちα-リノレン酸は植物油（アマニ油、えごま油）、EPA・DHA は魚介類に多く含まれます。n-3 系脂肪酸には、血中の中性脂肪の減少や細胞膜の抗酸化作用、血栓生成防止、血圧降下などの作用があります。しかし、熱や光、空気により非常に酸化しやすい弱点があります。そのため、加熱するよりも生食が向いています。
参照：『脂肪酸の種類について』（J-オイルミルズ）
https://www.j-oil.com/oil/type/fa/
『脂質について知りましょう』（北里大学病院 栄養部）
https://www.kitasato-u.ac.jp/khp/download/section/bumon/eiyo_05.pdf
※可食部100ｇあたり
参照『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』（文化科学省）
※可食部100ｇあたり
参照『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』（文化科学省）
※可食部100ｇあたり
参照『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』（文化科学省）
※可食部100ｇあたり
参照『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』（文化科学省）
12.とんかつに適した油
12-1.高温で煙が出やすい油は避ける
油を加熱した際に、煙を放出する温度を『発煙点』と言います。とんかつを揚げる際の油の温度は160～180℃が一般的な為、この温度よりも高い発煙点の油を使用する事がおすすめです。発煙点が低い油は、適した温度で使用すると風味がよいですが、加熱しすぎると味や香りが劣化し有害な物質を発生する危険性があります。
未精製のココナッツオイルやアマニ油、焙煎ごま油（茶色いごま油）などは発煙点が低く、油自体の香りや風味が強い為、とんかつには不向きです。
参照：『植物油のおいしいはなし』（日清オイリオ）
：『発煙点-発煙点の概要-わかりやすく解説Weblio辞書 』
https://www.weblio.jp/wkpja/content
12-2.新しい油の場合は煙が出てしまっても問題はない
新しい油で煙が出てしまう場合は、熱しすぎが原因です。油が高温になっているので取り扱いに注意が必要です。ガスの火を消して温度を下げれば、問題なく使用できます。
12-3.低温で煙が出る油は劣化している可能性がある
油が劣化している場合は、低い温度でも煙が発生しやすいです。劣化した油を摂取すると、食中毒などの危険性がある為、使用は避けましょう
参考：17.油を再利用して揚げる場合の注意
12-4.とんかつには、キャノーラ油、こめ油、大豆油、ひまわり油、紅花油がおすすめ
コレステロールを気にされている方は、不飽和脂肪酸を含む植物油の使用がおすすめです。その中でも、発煙点が高く、食材の風味を邪魔しないキャノーラ油、こめ油、大豆油、ひまわり油、紅花油が特に適しています。ラードは、発煙点も高く、風味が増しますが飽和脂肪酸が多く含まれるため、コレステロールを気にされる方は、避けた方が良いでしょう。
13.油で揚げない調理方法
「揚げるのはハードルが高い」「揚げ油の処理が面倒」と思っている方でも簡単に時間をかけずヘルシーに調理できます。
13-1.フライパンで調理
「油で揚げないサクサクとんかつ」の作り方！最新2023Ver．
13-2 .トースターで調理
【揚げない】簡単＆ヘルシー！揚げない肉厚トースターとんかつの作り方
13-3.ノンフライヤーで調理
ノンフライヤーは熱風を活用して揚げ物を調理できます。とんかつのあたため直しのほかにもさまざまな調理に活用できます。
カラーラ(ノンフライヤー)でとんかつがサクサク・ジューシーにできました！
14.とんかつが生焼けだった場合の危険性
生の豚肉には食中毒菌が付いていることがあるため、誤って食べた場合食中毒になる可能性があります。食べたあと、腹痛、下痢、発熱等の症状が出るようでしたら、すぐに医療機関を受診してください。豚肉が原因となる食中毒は、おおむね食べてから7日以内に症状が出ます。このため、食後7日後まで体調に変化がないようであれば、あまり心配する必要はありません。
14-1.とんかつが生焼けの場合は、トースターか魚焼きグリルで加熱する
加熱中に焦げそうな時は肉の上にアルミホイルをかぶせ、赤く生焼けの部分に火が通るまで焼きます。
14-2.電子レンジで加熱する場合は、耐熱皿に乗せてラップなしで10秒ずつ加熱
加熱をしすぎると肉汁が出て、パサパサになるだけではなく、せっかくのサクサクの衣がベチャっとしてしまいます。
15.とんかつを焦がしてしまった場合
15-1.とんかつを焦がしてしまった場合の危険性
とんかつを揚げた時、焦げた部分には多くの化学物質が生成され体に悪い影響をもたらします。そのとき生成する物質の一つアクリルアミドは長期的に摂取すると遺伝毒性発がん物質になり得るという報告があります。
15-2.とんかつを焦がしてしまった場合の対処法
食べるのをやめて新しく作りなおすか、焦げた部分を取り除いて食べると良いでしょう。ご家庭で調理をする時は、焦がしすぎないように注意しましょう。
15-3.とんかつを揚げるときに油から煙がでたら使用をやめて新しい油に交換をする
油を加熱したときに、煙が出る温度「発煙点」に達すると安全性、健康にもリスクがあります。
発煙点とは、油を加熱したときに煙が出る温度で発煙点を超えると油が気化し、空気中の酸素と反応して酸化が進みます。酸化した油は毒なので、適切な温度を把握し食の安全性を高めることが重要です。
16.油を再利用して揚げる場合の注意
16-1.揚げ油は、正しく処理すれば2〜4回くらい再利用ができる
油の処理は、揚げ物をしたあと油が熱いうちに行うのがポイントです。
鍋にそのまま油を放置すると、空気にさらされて酸化が進むので注意しましょう。
・調理後すぐに、網じゃくしや、こし器で揚げカスを取りのぞく
・油が完全に冷える前に油こしでろ過して冷ます
・保存容器にきっちりフタをし、冷暗所で保存する
16-2. 酸化した油を使うと料理の風味を損なうだけでなく胸やけや不快感、食中毒などの危険もある
酸化する原因は、空気に触れたり、光や熱にあたったりすることなどがあげられます。つまり揚げ物に使った油だけでなく、保管の方法が適切でないとだんだんと酸化が進みます。
16-3.傷んだ油は色、泡、煙、粘り、臭いで見分ける
・色が焼けて濃い茶色になる
・加熱をしたときに泡立ちが消えない
・180℃ほどで煙が出る
・ドロドロと粘り気が強くなる
・嫌なにおいがする
上記の状態の油は酸化が進み、劣化している可能性が高いので廃棄をしましょう
16-4. 酸化した油の廃棄方法は、新聞紙や紙パックを利用する。直接シンクに捨てるのは厳禁
参考： 『 調理をしたあとの油の捨て方』（日清オイリオ）
https://www.nisshin-oillio.com/kitchen/study-oil/throw.html
17.まとめ
いかがでしたでしょうか？
とんかつの揚げ時間を知るとお店で出てくるような厚切りのとんかつが作れ、生焼けになったとしても対処がわかれば苦手意識がなくなるではと思います。
ぜひ、ご家庭でお楽しみください。