ソーセージ

ソーセージ:sausage :フランス語のサルサスsalsus(塩漬け)から来た言葉。
肉と脂を独自の割合で練り上げ、腸などに詰めた物

ハム・ソーセージ・ウインナーの違い
 ハムは、肉塊を味付けして加熱、長期保存可能にした物
ウインナー・ソーセージは、中身がほぼ同じで、肉を引いて練り上げて粘りを出し、つきたての餅ぐらいの堅さにした物(エマルジョン)を言います。
 JAS規定では、ウインナーは、太さ20mm以下、フランクは、38mm以下、それ以上の太さが、ソーセージです。
サイボクの場合、肉のもち味をいかした製法。
 肉をつけ込んで置いて調理し、自家牧場産の肉と脂のうまみを、最大限に生かすスパイス調合をしています。
 自家牧場産の原料「ゴールデンポーク」を使用し、スパイスにはドイツから一級品だけを入手して、製造されています。また、ウインナー及びフランク類のすべてに、天然腸を使用しています。
 添加物は、肉のうまみに影響しないように、ごくわずかの量しか使用していません。
良い商品の見分け方
 ハムやソーセージは外側からでは、善し悪しを完全に見分けることは出来ません。ロースハムは、切ったときにきめが細かく、締まった脂が適度に表面にある物。また弾力がある物がもっとも良いとされています。
 商品を選ぶさい、裏ラベルは参考になると思いますので、簡単に説明します。
裏ラベルについて
サイボクの、ロースハムを例にします。
まず品名、「ロースハム」が書いてあります。
次が原材料名です。原材料はその商品に多く含まれている順に書いてあります。
国産豚肉 食塩 砂糖 調味料(アミノ酸) リン酸塩(Na) 発色剤(亜硝酸Na)
 サイボクのハムは、この材料を使い、自家牧場産の肉の味をそのまま生かすための味付けがされており、肉の品質を補うようなタンパク質やエキスを足すことはありません。また肉の味がわからなくなるような強烈なスパイスは使いません。
 添加物としては、防腐剤であるソルビン酸や着色料は使用していませんが、保水力を保ちジューシーさを出すためにリン酸塩(Na)と、ボツリヌス菌を押さえる目的で発色剤を使用しています。
 発色剤は規定量の1/3以下しか使用していないので、光に当たると30分もすると色が悪くなりますが、品質に影響はありません。

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